Seeni Penicillium roqueforti kasutatakse sinihallitusjuustu valmistamisel. Juustu ainulaadse sinakasrohelise värvuse täpset mehhanismi ei mõistetud hästi. Nottinghami ülikool teadlased on lahti harutanud, kuidas moodustub klassikaline sinakasroheline veen. Nad avastasid a kanooniline DHN-melaniini biosünteesirada P. roqueforti mis moodustasid järk-järgult sinised pigmendid. Teatud punktides raja "blokeerides" lõi töörühm suure hulga uute värvidega seene tüvesid. Uute seenetüvede abil saab valmistada sinihallitusjuustu, mille värvid ulatuvad valgest kollakasrohelise kuni punakaspruuni-roosa ning hele- ja tumesiniseni.
Seen Penicillium roqueforti kasutatakse kogu maailmas sinihallitusjuustu nagu Stilton, Roquefort ja Gorgonzola tootmisel. Seen mängib oma ensümaatilise aktiivsuse kaudu olulist rolli maitse ja tekstuuri kujunemisel. Juustu iseloomulik sinisooneline välimus tuleneb juustuõõntes mittesuguliselt moodustunud eoste pigmentatsioonist. Juustu ainulaadne sinakasroheline värvus on suure kaubandusliku tähtsusega.
Kuid spooride pigmentatsiooni geneetiline/molekulaarne alus P. roqueforti ei ole selgelt mõistetav.
Kasutades kombinatsiooni bioinformaatika ja molekulaarbioloogia Nottinghami ülikooli uurimisrühm uuris, kuidas moodustub juustu ainulaadne sinakasroheline värvus. DHN-melaniini biosünteesi raja olemasolu ja roll Aspergillus fumigatus on juba kirjeldatud, seega viitab sama raja olemasolule ka P. roqueforti puhul. See rada koosnes kuuest geenist, mille järjestikuse ensüümi aktiivsus sünteesib DHN-melaniini. Uurimisrühm tuvastas edukalt P. roqueforti kanoonilise DHN-melaniini biosünteesiraja. Sama komplekt geenid tuvastati ja sekveneeriti katsetöödeks kasutatud P. roqueforti proovidest.
Kanooniline DHN-melaniini Biosünteesirada moodustasid järk-järgult sinised pigmendid, alustades valgest värvist, mis muutub järk-järgult kollakasroheliseks, punakaspruuniks-roosaks, tumepruuniks, helesiniseks ja lõpuks tumesinine-roheliseks.
Seejärel kasutas meeskond sobivaid tehnikaid, et teatud punktides rada "blokeerida" ja genereeris laia valikut uute värvidega tüvesid.
Lisaks uurisid nad uusi tüvesid maitse osas ja leidsid, et uute tüvede maitse oli väga sarnane algsete siniste tüvedega, millest need saadi. Küll aga selgus maitsekatsetest, et maitse tajumist mõjutas ka värv.
Selle uuringu tulemusi saab kasutada juust erinevate värvide ja maitsete tootmine.
***
Viide:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Sinihallitusjuustu seen Penicillium roqueforti vanadele uued värvid. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
